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歷史傳說 相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。 就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了個(gè)前店后作…
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產(chǎn)品品牌恒興
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更新日期2016-05-13 17:11
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電子郵箱：hengxingcuye@126.com
聯(lián)系固話：0511-86693465
聯(lián)系地址：丹陽市珥陵鎮(zhèn)中仙村中東路北側(cè)
品牌： |
恒興 |
所在地： |
江蘇 鎮(zhèn)江市 |
起訂： |
未填 |
供貨總量： |
1 普通 |
有效期至： |
長(zhǎng)期有效 |
鎮(zhèn)江醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。
②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使鎮(zhèn)江醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生鎮(zhèn)江醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把鎮(zhèn)江醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把鎮(zhèn)江醬油成分基本上全部提取出來。后處理鎮(zhèn)江醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
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